La paella surge en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano. Se cocinaban a fuego lento, con un fuego efectuado con leñas de rama de naranjo, las cuales le otorgaban un sabor y un aroma característicos.

La paella es, sin duda alguna, el embajador gastronómico más importante de la cocina española. Nace de la unión de varios alimentos característicos de la región, tales como pollo, conejo, verduras frescas, garrofó (una variedad local de alubia), tomate, judías verdes (en Valencia se agrega “tabella”, “rotjet” y “ferraura”, que son variedades locales de judías), pimentón dulce, aceite de oliva y azafrán y por supuesto, arroz. En temporada, también admite ponerle alcachofa y en algunas regiones le agregan incluso guisantes.

En las zonas costeras, se hacen variaciones de este plato, dando forma a la paella de marisco, la que además del consabido arroz se realiza con productos del mar como la sepia, calamares, mejillón o clotxina (variedad mediterránea del mejillón, pero más pequeño, fino y sabroso) gambas, cigalas, langosta, almejas, ajo, aceite de oliva, tomate, pimentón dulce, azafrán o colorante y un caldo realizado con pescados pequeños que en Valencia llaman morralla.

En nuestra institución elaboramos la paella mixta, que se compone de las carnes antes mencionadas, y se le agrega la variedad de mariscos que se cosecha en nuestras costas. Esta modalidad se aleja bastante de la clásica paella valenciana “de la huerta”, pero es una adaptación a los “paladares rioplatenses”.

La paella se cocina en un recipiente del mismo nombre, “Paella” (que es sartén en la lengua valenciana) y no “paellera” como se dice erróneamente en muchas zonas de España y de la propia Comunidad Valenciana. “Paellera” es, en todo caso, la mujer encargada de cocinarla y no el recipiente donde se cocina. Dicho recipiente, no es más que una sartén a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Ha de ser de un diámetro mínimo de unos 30 cm y no muy honda, con unos bordes de 7 o 12 cm, dependiendo de su diámetro.

Una paella bien hecha es una delicia para el paladar, pero para cocinarla se necesita mucho arte y mucha paciencia.

En el próximo artículo, daremos a conocer las recetas de las distintas paellas que hemos mencionado.